(via http://scienceblogs.com.br/quimicaviva/ )
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Tomates verdes, tomates vermelhos
Pelo menos no estado de São Paulo, onde se concentrou a maior parte da imigração italiana no início do século XX, molho de tomate é quase uma unanimidade. Em pizzas, massas, molhos, saladas, tomates são consumidos diariamente às toneladas. A produção anual brasileira é estimada em 3 milhões de toneladas, 77% da qual é para o consumo in natura - os 23% restantes são utilizados para a produção de polpa. Os principais estados brasileiros produtores de tomates são Goiás, São Paulo e Minas Gerais.
Tomates são ricos em carotenóides, tocoferóis e polifenóis. Os carotenóides são antioxidantes lipofílicos (solúveis em gordura), são precursores de substâncias aromáticas e exercem diversas funções bioquímicas nas plantas. Os tocoferóis também são antioxidantes lipofílicos. Já os polifenóis apresentam maior caráter hidrofílico (solúveis em água), principalmente quando ligados a moléculas de açúcares. Durante o processo de maturação, ocorrem diversas mudanças nos tomates que alteram sua composição de carotenóides, tocoferóis e polifenóis.
Em geral a concentração destas substâncias é maior em variedades selvagens (não cultivadas) de tomates. Observando variedades de tomates vermelhos, amarelos e verdes, verificou-se que as clorofilas a e b, bem como a feofitina, diminuem de concentração à medida que a variedade vermelha vai amadurecendo. Ao mesmo tempo, a concentração total de carotenos vai aumentando a partir do momento em que o amadurecimento se inicia até o seu ápice. Durante este processo, grandes quantidades de licopeno são sintetizadas e armazenadas na forma de cristais.
Em geral a concentração destas substâncias é maior em variedades selvagens (não cultivadas) de tomates. Observando variedades de tomates vermelhos, amarelos e verdes, verificou-se que as clorofilas a e b, bem como a feofitina, diminuem de concentração à medida que a variedade vermelha vai amadurecendo. Ao mesmo tempo, a concentração total de carotenos vai aumentando a partir do momento em que o amadurecimento se inicia até o seu ápice. Durante este processo, grandes quantidades de licopeno são sintetizadas e armazenadas na forma de cristais.
Tanto a espécie vermelha quanto a verde apresentam mudanças significativas a partir do início do amadurecimento. Ocorrem mudanças nas estruturas dos cloroplastos (organelas celulares responsáveis pela fotossíntese), e os genes responsáveis pela regulação da biossíntese de carotenos são ativados. Os tilacóides (sub-estruturas dos cloroplastos) incham, seus lipídios (gorduras) começam a se degradar, formando gotículas gordurosas com carotenóides livres ou ligados às gorduras. Este é um processo de senecência (envelhecimento) do tomate, que leva também a uma diminuição de sua quantidade de amido.
As mudanças que ocorrem no processo amadurecimento -> senecência levam a um acúmulo progressivo de licopeno, sendo que no tomate totalmente maduro a concentração de licopeno corresponde a 50% do total de carotenóides. Destes, a maior parte é de fitoeno, luteína e ß-caroteno. Como resultado da degradação do sistema de fotossíntese do tomate, ocorre uma mudança drástica na relação ß-caroteno/luteína: no início do amadurecimento esta relação é da ordem de 1,5, e no auge do amadurecimento esta relação se situa na faixa 0,37-0,69. Tais medidas podem ser úteis para se acompanhar, de maneira quantitativa, o processo de amadurecimento deste fruto.
No caso dos tomates verdes, estes não são desprovidos dos genes que regulam a formação de carotenóides. Porém, estes genes se encontram sub-expressos. Tal diferença também influencia no processo de maturação dos tomates verdes, que é fortemente influenciada pelo etileno, um hormônio vegetal. Em tomates verdes a produção de etileno é muito reduzida e, por isso, o fruto verde praticamente não amadurece.
As mudanças que ocorrem no processo amadurecimento -> senecência levam a um acúmulo progressivo de licopeno, sendo que no tomate totalmente maduro a concentração de licopeno corresponde a 50% do total de carotenóides. Destes, a maior parte é de fitoeno, luteína e ß-caroteno. Como resultado da degradação do sistema de fotossíntese do tomate, ocorre uma mudança drástica na relação ß-caroteno/luteína: no início do amadurecimento esta relação é da ordem de 1,5, e no auge do amadurecimento esta relação se situa na faixa 0,37-0,69. Tais medidas podem ser úteis para se acompanhar, de maneira quantitativa, o processo de amadurecimento deste fruto.
No caso dos tomates verdes, estes não são desprovidos dos genes que regulam a formação de carotenóides. Porém, estes genes se encontram sub-expressos. Tal diferença também influencia no processo de maturação dos tomates verdes, que é fortemente influenciada pelo etileno, um hormônio vegetal. Em tomates verdes a produção de etileno é muito reduzida e, por isso, o fruto verde praticamente não amadurece.
Sumarizando, os frutos do tomateiro sofrem uma alteração bioquímica significativa durante seu amadurecimento, invertendo as quantidades de clorofila, tocoferóis, carotenóides e polifenóis. Quando ainda verdes, os tomates apresentam grandes quantidades de clorofilas, tocoferóis e polifenóis. Quando maduros, as clorofilas, tocoferóis e polifenóis praticamente desaparecem, restando grandes concentrações de carotenóides. Tomates vermelhos maduros apresentam significativa ação antioxidante, mas esta também se manifesta quando os frutos ainda estão verdes. Isso porque na fase verde a atividade antioxidante se deve aos polifenóis, mas na fase madura se deve aos carotenóides. No caso dos tomates verdes e amarelos, a atividade antioxidante se deve, sempre, à presença de polifenóis.
Tais mudanças influenciam diretamente a qualidade nutricional dos tomates e a maneira de consumi-los. Tomates verdes podem ser consumidos sem godura vegetal, como azeite de oliva. Já os tomates vermelhos devem ser consumidos com óleo vegetal, para um melhor aproveitamento de suas qualidades nutricionais.
Tais mudanças influenciam diretamente a qualidade nutricional dos tomates e a maneira de consumi-los. Tomates verdes podem ser consumidos sem godura vegetal, como azeite de oliva. Já os tomates vermelhos devem ser consumidos com óleo vegetal, para um melhor aproveitamento de suas qualidades nutricionais.
Bon appetit!
Meléndez-Martínez, A., Fraser, P., & Bramley, P. (2010). Accumulation of health promoting phytochemicals in wild relatives of tomato and their contribution to in vitro antioxidant activity Phytochemistry DOI: 10.1016/j.phytochem.2010.03.021
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